Antioxidantes en tomate (Licopersicon esculentum Mill.), factores que afectan su concentración y sus beneficios para la salud humana

Urrea Huilipang, Álvaro Andrés

Pihan Soriano, Rodolfo

Español

2013

85 hojas: figuras, cuadros

Agronomía

Ingeniero Agrónomo. Licenciado en Ciencias Agronómicas

El tomate es una de las hortalizas más consumidas a lo largo del año en todo el mundo. Por esta razón, se ha convertido en una fuente importante de minerales y componentes nutraceuticos (licopeno, vitamina C y polifenoles), los cuales representan un papel clave en la salud humana. Estos compuestos son poderosos agentes que neutralizan a los temidos radicales libres, responsables de importante daño a los componentes de la célula (membrana celular, ADN, proteínas). Existe una fuerte evidencia científica que explica su mecanismo de acción, interviniendo en la reducción de la incidencia de cáncer prostático, cáncer de estómago y enfermedades cardiovasculares. Este hecho hace que los trabajos destinados a mejorar la actividad antioxidante del tomate sean de sumo interés. Es reconocida la fuerte incidencia que ejercen los factores ambientales e industriales en el contenido total de antioxidantes en determinados frutos. Es por ello fundamental tener conocimiento de cómo debe ser el manejo que le otorguemos a la planta y al fruto de tomate, para obtener un contenido óptimo de antioxidantes. Al respecto el presente estudio tuvo como objeto analizar cómo influyen los factores luz, temperatura, fertilización, variedad, procesamiento, almacenamiento y estado de madurez en el contenido de antioxidantes en tomate. El resultado del análisis de la información recopilada señala que el efecto de la luz sobre el tomate, corresponde a un mecanismo de defensa frente al estrés foto oxidativo con un potencial de respuesta limitado del fruto, principalmente incidencia de rayos ultravioleta e infrarrojos. Si la exposición del fruto es prolongada se producirán daños irreparables como quemaduras o mancha solar. El efecto que tiene la temperatura sobre el contenido de carotenoides en el tomate es significativo. Temperaturas por debajo de 12oC inhiben fuertemente la biosíntesis de licopeno, mientras que temperaturas sobre 32oC la detiene totalmente. Alta temperatura (35oC) inhibe específicamente la acumulación de licopeno estimulando la conversión de este a β-caroteno. En el rango de temperaturas favorables (22-25oC), la síntesis de licopeno y demás carotenos puede aumentarse con una suplementación en la iluminación del fruto del tomate durante el estadío de maduración. En tanto temperaturas moderadas reducen la respiración del fruto, resultando esto, en un incremento en la acumulación de azúcares o esqueletos carbonados favorables para la síntesis de polifenoles y vitamina C. Existen diferencias significativas en el contenido de antioxidantes en diferentes variedades de tomate. Las variedades de tomate cherry, emparentadas filogenéticamente con Solanum pimpinellifolium L., alcanzan el mayor valor antioxidante. La fertilización orgánica juega un papel benéfico en la formación de antioxidantes. Al no utilizarse pesticidas, la planta se ve obligada a desarrollar mecanismos que le permitan hacer frente al estrés, por lo que aumenta su contenido principalmente de sustancias hidrosolubles como polifenoles y ácido ascórbico. El procesamiento juega a favor de la concentración de antioxidantes en el producto final, esto porque se liberan desde la matriz (luego del rompimiento celular) carotenoides y polifenoles, siendo estos los compuestos más estables al tratamiento térmico, no así para el caso del ácido ascórbico que representa el compuesto más sensible y lábil a la exposición a oxígeno, luz y temperatura. El almacenamiento en atmósfera controlada (4 kPa O2+ 96 kPa N2a 12°C) es efectivo para retrasar los cambios de color, las velocidades de respiración, producción de etileno, la maduración y para mantener la firmeza de tomate. Después de 21 días de almacenamiento a 12 °C y el uso de bajo oxígeno, se disminuye la degradación de ácido ascórbico y se afecta positivamente la síntesis de licopeno en un periodo posterior de maduración comercial a 23oC. El contenido de licopeno aumenta en estados avanzados de madurez del tomate, mientras que el contenido de polifenoles y vitamina C es mayoritario en estadíos intermedios.

Tomate

Antioxidantes

Salud humana

Radicales libres

Prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares

Licopeno

Vitamina C (ácido ascórbico)

Polifenoles

Carotenoides

β-caroteno

Solanum lycopersicumLuz y estrés foto-oxidativo

Temperatura y biosíntesis de licopeno

Estado de madurez del fruto

Variedades de tomate cherry

Fertilización orgánica

Procesamiento y almacenamiento de tomate

Atmósfera controlada

Universidad de La Frontera, Temuco, Chile

Universidad de La Frontera, Dirección de Bibliotecas y Recursos de Información

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Tesis

Cartes Riffo, Myriam